Jak potraviny v relativním vyjádření zlevnily? Co způsobuje, že cena kuřat vůči mzdám klesá mnohem rychleji než třeba hovězí? A proč energetický šok po začátku války na Ukrajině silně zasáhl chléb či obecně pečivo?
Výplata rychlejší než ceny
Pro ilustraci postačí několik čísel. V roce 2012 bylo možné podle analýzy Ekonomu za červnovou mediánovou mzdu koupit 313 kilogramů kuřete, letos je to 773 kilogramů. U mléka či brambor vzrostla dostupnost ještě výrazněji. Méně dramatický je posun u hovězího, kterého lze letos pořídit 218 kilogramů oproti 141 před 14 lety, nebo chleba, kde množství vzrostlo z 887 na 1209 kilogramů.
Ještě patrnější je tento trend při prodloužení časové řady až k roku 1990. A nejde jen o ceny. Stejný trend ukazuje struktura rodinných rozpočtů. Podíl potravin ve spotřebním koši klesl z bezmála 29 procent v roce 1990 na necelých 14 procent v roce 2024. Naopak výrazně vzrostla například váha bydlení.
Cenový vývoj jednotlivých druhů potravin nebyl v posledních dekádách zdaleka přímočarý a procházel velkými výkyvy. Přesto ale platí, že dnes za mediánovou výplatu pořídíme mnohem více potravin. Platí to i pro skupiny, jejichž situací politici často zdůvodňují zásahy proti cenovým šokům.
Jak zjistili loni analytici Liberálního institutu, penzisté a nízkopříjmové skupiny zažili největší nárůst kupní síly. „Nejrychlejší růst příjmů byl u nízkopříjmových skupin, což zlepšilo dostupnost potravin zejména pro seniory a nízkopříjmové domácnosti,“ konstatují autoři studie.
Ekonomické příběhy potravin
Do výsledné ceny potravin se v různém poměru skládají náklady na suroviny, práci či energie, produktivita výroby, biologické limity, počasí i situace na světových trzích. Dobře je to vidět na zmíněném strmém nárůstu dostupnosti kuřecího oproti mírnému trendu u hovězího.
„V oborech, kde bylo možné masivně nasadit automatizaci a moderní technologie, došlo k poklesu výrobních nákladů na jednotku produkce. Typickým příkladem je chov drůbeže, který se proměnil v plně automatizovaný průmysl,“ vysvětluje Marek Zemánek z Potravinářské komory ČR.
U skotu ale technologický pokrok naráží na něco, co se modernizuje podstatně hůře – na biologii. „Zatímco výkrm kuřat je otázkou několika týdnů, produkční cyklus hovězího dobytka trvá roky,“ říká Zemánek. Hovězí navíc vyžaduje výrazně více krmiva, půdy a vody a efektivitu produkce omezuje dlouhý reprodukční cyklus.
Podobný kontrast nabízí vejce a čerstvé ovoce. Moderní velkochov dokáže automaticky řídit krmné dávky a mikroklima a robotizovat sběr i třídění vajec. Jahodu nebo malinu naproti tomu stále zpravidla sklízí člověk.
Sběrové roboty sice existují, podle Zemánka jsou však zatím příliš pomalé a drahé. Čím rychleji proto v ekonomice rostou mzdy, tím více zdražuje produkce náročná na lidskou práci oproti výrobě, kde člověka dokázala nahradit technologie.
Jiný příběh nabízí produkce chleba. Jeho dostupnost se od roku 2012 zlepšila podstatně méně než u kuřete a během energetické krize se na několik let dokonce výrazně zhoršila. Cenu bochníku totiž zdaleka neurčuje jen obilí. Pekárny potřebují značné množství energie a jejich možnosti úspor mají fyzikální hranici.
„Pečení chleba a pečiva je z principu extrémně energeticky náročné,“ upozorňuje Zemánek. Energetická náročnost na jednotku produkce podle něj klesla jen mírně, protože „proces pečení nelze oklamat“.
Modernizace snížila také energetickou náročnost mlékárenství. Rostoucí požadavky na zpracování, balení a nepřetržité chlazení ale znamenají, že i vysoce efektivní provozy zůstávají citlivé na ceny energií.
Zcestovalé brambory
K rostoucí dostupnosti potravin přispěla také proměna obchodu. Nástup řetězců přinesl modernější logistiku, technologie a tvrdší konkurenci. Další změnu znamenal vstup Česka do EU: odstranění obchodních překážek usnadnilo dovoz a zvýšilo konkurenci mezi dodavateli.
„Největší dopad měl jednotný trh na trvanlivé potraviny, nápoje nebo zboží, které se snadno přepravuje a vyrábí ve velkých objemech,“ vysvětluje prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR Tomáš Prouza. U pečiva, čerstvého masa nebo části mléčných výrobků naopak zůstávají důležitější domácí mzdy, energie a zemědělská produkce.
Otevřený evropský trh zároveň umožňuje vyrovnávat lokální nedostatek dovozem z oblastí, kde právě probíhá sklizeň nebo je produkce levnější. Typickým příkladem jsou brambory, jejichž původ během roku „migruje“ mezi evropskými zeměmi podle sklizně, skladovatelnosti a momentální nabídky. Český zákazník tak už není odkázán pouze na domácí sezonu.
Prouza zároveň upozorňuje, že největší cenovou sílu má konkurence obchodníků tam, kde kupující výrobky snadno porovnává. U mléka, másla, vajec nebo kuřecího masa řetězce používají cenu jako nástroj k přilákání zákazníků formou slev a akcí.
Podle Prouzy tyto ceny někdy dotují samotní obchodníci. Zemánek upozorňuje, že tlak dopadá i na dodavatele. U pečiva, ovoce či zeleniny mají naproti tomu větší váhu výroba, energie, počasí a sklizeň.
Ani obchodník ale nemá nad cenovkou vždy poslední slovo. U kávy, kakaa, čokolády, rostlinných olejů nebo rýže podle Prouzy dominují světové ceny komodit, měnové kurzy a klimatické podmínky v producentských zemích. Evropský či světový trh výrazně ovlivňuje také cukr, obilí, maso či vejce.
„Retail může část těchto výkyvů krátkodobě tlumit, u klíčových základních potravin cenu na pultech dokonce dotuje, ale nemůže je dlouhodobě absorbovat,“ říká Prouza.
Když regulace škodí
Historické statistiky tedy ukazují, že navzdory zdražování potravin roste jejich dostupnost. Zároveň zpochybňují pravidelně se vracející návrhy politiků, že při prudkém cenovém výkyvu musí stát zasáhnout do cen základních potravin, aby jejich dostupnost zachoval. V době covidové pandemie či po začátku války se o přímé zásahy do cen některé země pokusily, výsledky ale byly přinejmenším rozpačité.
Varovným příkladem je zejména Maďarsko. Orbánova vláda od roku 2022 zastropovala ceny několika základních potravin, příčiny zdražování tím ale nezmizely. Obchodníci část nákladů přenesli do jiného zboží a země nakonec zažila nejvyšší potravinovou inflaci v EU. Také maďarská centrální banka později konstatovala, že stropy tlumily inflaci pouze krátkodobě.
Stát zkrátka může nařídit cenu litru mléka. Mnohem hůř ale poručí cenám energií, práce, krmiv či světových komodit. Dlouhodobá data přitom ukazují, že dostupnost potravin dokáže růst i bez administrativního určování jejich cen. Nakonec totiž není podstatné jen to, kolik korun litr mléka stojí, ale kolik minut na něj musíme pracovat.
