Vinaři se s tím musí vyrovnat, a tak je obrovským trendem poslední doby víno s nižším, či dokonce žádným obsahem alkoholu. Povídali jsme si i o tom, jak klimatická změna proměňuje české vinařství a jaké jsou hlavní hrozby, které se vznášejí nad pěstováním vinné révy a výrobou vína v Česku.
Jak se při nákupu v supermarketu či běžné vinotéce rozhoduje průměrný český konzument vína? Hraje stále rozhodující roli cena?
Budeme-li upřímní k realitě českého retailu, tím nejefektivnějším rozhodovacím faktorem bývá žlutá nebo červená cedulka, tedy akční sleva. Tak to prostě je, i když je to z pohledu vinaře trochu smutný pohled.
Platí ale opravdu, že čím je víno dražší, tím je také lepší? Nebo se dají kvalitní lahve sehnat i v relaci do 200 či 250 korun?
To je hodně široká otázka, která přímo závisí na velikosti a struktuře konkrétního vinařství. Podle vinařského zákona máme malé domácí vinaře s produkcí do padesáti tisíc litrů. Ti mají svou stálou klientelu, prodají většinu produkce takříkajíc ze dvora, ve vlastní vinotéce nebo v lokální gastronomii. U nich má lahev logicky vyšší základní cenovku, protože vyrábějí v malých objemech.
Na druhé straně stojí moderní, rozsáhlejší vinařství s výrazně větším objemem výroby, kde se cenotvorba dělá jinak. Abych ale odpověděl přímo: v rámci České republiky se dají zcela bezproblémově sehnat velmi kvalitní a poctivá vína v rozmezí 160 až 250 korun.
Kdysi jsem slyšel, že víno pod korkem je automaticky kvalitnější než víno se šroubovacím uzávěrem. Platí tato rovnice ještě dnes?
Dnes už definitivně neplatí. Na Znojemsku to máme doslova pár kilometrů k hranicím s Rakouskem a platí u nás takové vypozorované pravidlo: to, co se objeví v Rakousku, k nám dorazí zhruba do pěti let.
Když jsme se ve Vinařství Lahofer v letech 2011 a 2012 rozhodovali šroubovací uzávěry zavést, dělali jsme podrobné testy. Tehdy panovala ortodoxní představa, že kultura vína je spjatá výhradně s korkem a že pod šroubem víno nemůže vydržet.
Dnes máme k dispozici historii 14 let a mohu s klidným svědomím říct, že i ty nejstarší ročníky pod šroubovacím uzávěrem drží skvěle. Šroubový uzávěr navíc vychází finančně výhodněji než kvalitní korek, i když záleží na konkrétním typu.
Zmínil jste, že dění v Rakousku předbíhá náš trh o několik let. Vidíte tam v současnosti trend, který k nám teprve naplno dorazí?
Jedna věc je velmi patrná. Když navštívíte vyhlášenou oblast Wachau, ještě před pěti lety to byla striktní bašta výhradně suchých vín. Pokud tam přejedete dnes a chcete ochutnávat, bez problémů narazíte na polosuchá i polosladká vína.
U nás dlouho panoval úzus – a mezi znalci stále přežívá –, že správný znalec pije jedině ultrasuché víno. Já si ale myslím, že je potřeba vyrábět taková vína, která lidem chutnají, pijí se a prodávají.
Nabízí se vysvětlení, že tento posun přichází s nastupující mladší generací konzumentů. Je to tak?
Dá se to tak říct. Mladá generace vyrostla na sladkých limonádách typu Coca-Cola nebo Fanta, kde je hladina cukru extrémně vysoká. Když takovému člověku nalijete tvrdé, striktně suché víno s vyšší kyselinkou, zkřiví pusu a řekne, že je to kyselé.
Nejde jen o mládež, platí to obecně pro začínající konzumenty. Někomu, kdo s vínem začíná, se prostě polosuché nebo polosladké víno pije nesrovnatelně lépe.
Jaké další výrazné proměny v preferencích zákazníků pozorujete?
Obrovským fenoménem posledních let jsou bubliny. Je to samozřejmě spojené s masivní celosvětovou vlnou prosecca, ale obecně obliba šumivých a perlivých vín dramaticky roste. S tím souvisí i nový trend v obalových materiálech, konkrétně víno v plechovkách, které oslovuje zejména mladší ročníky.
Na druhé straně dochází k zásadní demografické proměně. Starší generace věrných zákazníků, pro které bylo víno každodenní součástí života nebo nedílnou součástí rodinných oslav, postupně odchází nebo ze zdravotních důvodů konzumaci omezuje.
Mladá generace naopak čelí obrovskému tlaku na zdravý životní styl a wellness. Obecná spotřeba alkoholu celosvětově klesá, což se týká piva, tvrdého alkoholu i vína. Mladí lidé k vínu už prostě nenacházejí cestu tak automaticky jako jejich rodiče.
Mnozí vinaři na klesající spotřebu alkoholu reagují vývojem nízkoalkoholických nebo dealkoholizovaných vín. Jdete touhle cestou i vy?
Dealkoholizovaná vína jsou dnes obrovským tématem, ale já osobně k nim mám velmi rezervovaný postoj. Když se detailně seznámíte s tím, co výroba nealko vína obnáší, zjistíte, že je to technologicky i energeticky extrémně náročný proces.
Vy v podstatě vezmete hotové, jednou vyrobené víno a složitě z něj odstraňujete alkohol. S klasickým vinařstvím to podle mě už nemá moc společného, dostáváme se do sféry nápojového průmyslu a mechanické manipulace.
My se snažíme jít čistší a přirozenější cestou přes práci se surovinou. Jedním směrem jsou lehká vína s obsahem alkoholu mezi 8,5 až 10 procenty.
Druhou možností jsou nápoje na bázi čerstvého hroznového moštu. Zde nabízíme buď stoprocentní přírodní hroznovou šťávu, nebo její sycenou variantu, kdy mošt naředíme vodou a nasytíme oxidem uhličitým. Tím získáváme poctivý, osvěžující nealko nápoj přímo z hroznové šťávy bez nutnosti chemicko-technologického odstraňování alkoholu z hotového vína.
Na druhou stranu jsme pragmatická firma. Pokud uvidíme, že poptávka po dealkoholizovaném víně bude masivní a trh si to vyžádá, budeme muset zareagovat, abychom udrželi krok.
Rozhovor vedeme zkraje srpna. Jak to aktuálně vypadá na vinicích a jaká se rýsuje letošní úroda?
Začátek srpna je pro nás klíčový a musím přiznat, že takové sucho, jaké zažíváme letos na Znojemsku, za svůj život nepamatuji. Násada hroznů byla sice vynikající, ale teď, když se mají bobule nalévat, chybí jakákoliv voda. Na některých viničních tratích už dochází k zavadání listů a zasychání samotných bobulí.
Pohledově to na vinici vypadá opticky dobře, ale pokud v nejbližších dvou až třech týdnech nezačne pršet, stran výnosu nejsem úplný optimista.
V souvislosti s klimatickou změnou se často mluví o proměně vinařských regionů. Jak bude vypadat moravské vinařství za 20 či 30 let?
Podle prognóz klimatologů zaměřených na globální oteplování bude v polovině 21. století celé území České republiky – s výjimkou horských oblastí – klimaticky vhodné pro pěstování révy vinné. To bylo před 15 lety nemyslitelné. Už dnes pozorujeme, že modré odrůdy pro výrobu červených vín dosahují na jižní Moravě vynikající cukernatosti a vyrábíme tu špičková červená vína, s čímž jsme dříve bojovali.
Odrůdová skladba se však bude muset proměnit. Dochází ke geografickému posunu a to, co se dříve pěstovalo jižněji od nás, se posouvá na sever. Obnovovat odrůdy na vinici přitom není triviální záležitost. Když vysázíte nový vinohrad, investice se plánuje na horizont 30 až 35 let, aby byla zajištěna ekonomická rentabilita. Vinaři tak musí při dnešní restrukturalizaci vinic přemýšlet v horizontu celých generací.
Rostou u nás noví mladí lidé, kteří se chtějí věnovat vinařskému byznysu? Přece jen je to docela dřina…
Zde je potřeba striktně rozlišovat dva obory: vinařství, tedy sklepní hospodářství a výrobu, a vinohradnictví, což je práce na vinici. O vinařství strach nemám, odborné školy fungují a mladí lidé mají o obor zájem. Obrovský problém je ale manuální práce.
Vinohradnictví se neobejde bez lidské ruky. I při postupující mechanizaci musíte v zimě v mrazu révu ostříhat a v létě v horku dělat spoustu tvrdé práce. Není to pohodlí v klimatizované kanceláři. Dělníci na vinicích nám stárnou do důchodového věku a mladí místní lidé chybějí. Když k nám nastoupí mladý člověk, často po pár dnech na slunci odejde s tím, že to pro něj není.
Dnes máme problém sehnat i kvalifikované traktoristy nebo operátory sklízecích kombajnů, přestože moderní traktory mají klimatizaci, ledničku i rádio. Bez zahraničních agenturních pracovníků z Východu – hlavně z Ukrajiny či z Bulharska – bychom vinice nedokázali obhospodařit. A je to celoevropský problém, totéž řeší v Rakousku i Německu.
Co považujete za slabinu českého vinařství?
Nízkou produktivitu na hektar. Podle údajů Svazu vinařů ČR se průměrný výnos pohybuje okolo 5,5 až šesti tun z hektaru. Když se podíváte do Rakouska nebo Itálie, tam se běžně pohybují na výnosech 12 až 20 tun z hektaru.
Tento propastný rozdíl má historické kořeny v zakládání vinic. V České republice se historicky používaly široké spony okolo tří metrů, což odpovídalo přibližně 3300 keřům na hektar a výnosu 5,5 až šest tun. Moderní evropský standard naopak využívá užší spony okolo dvou metrů, kde se hustota výsadby pohybuje mezi pěti až šesti tisíci keři na hektar.
Pokud máte v hustší výsadbě 6000 keřů a z jednoho keře sklidíte optimální 1,5 až dvě kila hroznů, dostáváte se na 10 až 12 tun z hektaru při zachování špičkové kvality. Zde leží klíč k ekonomické životaschopnosti moravských vinohradů.
