Je zastánce moderního přístupu a inovací v gastronomii. Zároveň je ale velmi smutný, že hospodská kultura dramaticky upadá. Snaží se hájit zájmy oboru u státních institucích a v médiích.
„Podnikatel se popere téměř s každou překážkou, ale nejvíce mu chybí lidé. Nízká produktivita a nízká konkurence na trhu práce v podstatě blokuje rychlejší ekonomický rozvoj. Paradoxní je, že největším konkurentem podnikatelů na trhu práce je právě náš zbytečně obří stát, který zaměstnává nesmyslně vysoký počet lidí. Navíc nabízí vysoké mzdy za nízký výkon,“ říká Luboš Kastner.
Měli by chtít podnikatelé v gastronomii po vládě odškodnění po blackoutu v červenci 2025?
Slova „vláda a odškodnění“ nás opět vrací do dob covidu a ty konotace cítíme úplně všichni velmi negativně. Takové spojení bude společnost ještě nějaký čas rozdělovat. Takže to nikdo ani náznakem nechce. Faktem ale je to, že podnikatelé jsou zákazníci státu, který jim způsobil škodu. V gastronomii, když způsobíte škodu hostovi, tak nabídnete kompenzaci okamžitě a s velkou omluvou. Například slevu, nebo to, že náklady té škody vezmete na sebe. Nemůžeme se tedy gastronomům divit, že takto ihned při blackoutu uvažovali.
Jak velké škody to podnikatelům způsobilo?
Páteční obědy se v postižených restauracích vyhodily, vznikla ušlá tržba, rušily se rezervace na páteční večer i víkend. Výpadek tedy výrazně ovlivnil tržby a výdělek podnikatelů za celé tři dny. Ty škody se netýkaly dvou hodin, ale tří nejlepších dnů z daného týdne, tedy cca 10 % jejich měsíční tržby. To se v podstatě rovná přirozené míře ziskovosti v oboru. Postižení podnikatelé tedy možná přijdou až o jednu dvanáctinu ročního zisku.
Jaký je podle vás současný stav české gastronomie?
Po konsolidačním balíčku, který jsme ostře kritizovali, se stalo přesně to, před čím jsme varovali. Vyšší sazba DPH se vybírá neefektivně a tržby celého odvětví loni dokonce klesly. Mzdy rostou bez ohledu na produktivitu, celkové náklady se zvyšují a ceny energií jsou extrémní. Výsledkem je, že se ziskovost téměř vymazala – někde úplně, například na vesnicích, jinde z poloviny, třeba ve větších městech. V tomto oboru nemají podnikatelé z podnikání žádnou radost, a proto z něj odcházejí. Existují však mikrosegmenty, kterým se daří, například fast-foody či etnické kuchyně. Je to dáno především jejich nízkými cenami a změnami ve spotřebitelských trendech.
Změnil se za poslední dobu přístup k malým a středním podnikatelům?
Byrokracie neklesla, rozvoj digitalizace stagnuje, daňová zátěž vzrostla, celkové náklady na podnikání také. V ekonomice chybí lidé, odvody za ně jsou obrovské a jejich produktivita klesá. Omezila se poptávka. Odpovím takto: jestli se něco změnilo, tak to bohužel rozhodně nebylo skoro nic k lepšímu.
Co malým a středním podnikatelům nejvíce chybí?
Podnikatel se popere téměř s každou překážkou, ale nejvíce mu chybí lidé. Jednak dostatek, a pak samozřejmě i kvalita. Nízká produktivita a nízká konkurence na trhu práce v podstatě blokuje rychlejší ekonomický rozvoj. Paradoxní je, že největším konkurentem podnikatelů na trhu práce je právě náš zbytečně obří stát, který zaměstnává nesmyslně vysoký počet lidí. Navíc nabízí vysoké mzdy za nízký výkon.
Ovlivňuje podnikání v gastronomii přistup vlád v nových volebních obdobích?
Zásadně. Cokoliv, co má vliv na trh práce, náklady podnikatelů, zdanění a poptávku. Pro podnikatele je kvalita a výkon politiků naprosto zásadní. Protože ti nastavují prostředí a definují podmínky pro výkon funkcí státního aparátu. Pokud politici nastaví rozumné podmínky podnikání a zefektivní produktivitu úředníků státního aparátu, automaticky to žene krev do žil i podnikatelům a dochází k ekonomickému rozvoji. Pokud to dělají opačně, pak tahají za brzdu ekonomickému i celospolečenskému rozvoji.
Jak vnímáte budoucnost české gastronomie?
Dva až tři roky to nebude mimo Prahu vůbec veselý byznys. Bude se dařit těm levným a rychlým, nebo těm několika kvalitním s dobrým marketingem. Cokoliv ostatního bude pod existenčním tlakem. Nadějí by bylo, kdyby se upravila sazba DPH nebo došlo k podstatnému zlepšení situace na trhu práce. V tom by mohla pomoci například legislativní změna institutu spropitného, který by zaměstnance v gastronomii postavil na stejnou úroveň s ostatními zaměstnanci ve službách.
Budou nás v budoucnu obsluhovat roboti?
Někde ano, někde vůbec a někde to bude kombinace. Do pěti let si myslím, že se potvrdí, že to leckde bude dávat velký smysl a hosté to i uvítají. Trendy půjdou velmi rychle z Ameriky a Asie. Evropa je takový skanzen, kde to půjde pomaleji. Nicméně cena za lidskou práci, u které neroste její produktivita leckde v podstatě ani jinou alternativu než robotickou nenabídne.
Je podle vás stále životaschopná bezhotovostní ekonomika?
Ten trend je neúprosný. Platit digitálně je extrémně pohodlné a moderní. Společnost se ale nechová homogenně, proto si ani nemyslím, že je to cílový stav, který si celá společnost přeje. Myslím, že si trh neustále nachází nové ekvilibrum, které se bude vyvíjet naprosto dominantně ve prospěch bezhotovostních plateb. Hotovost si ale vždy ubrání určitý, ať už praktický nebo staromilecký prostor, a tak je to i správně. Myslím, že by oba přístupy měli mít úplně rovné podmínky a nechal bych to kompletně na trhu. Archaicky se snažit protěžovat hotovost na úkor digitálních plateb a varovat před digitálním diktátem mi ale přijde už v této době úsměvné.
Co vás přivedlo ke gastronomii?
Pivo. Sedmnáct let jsem strávil ve společnosti SABMiller, což byla světová pivní dvojka. Z toho deset let ve vysokých evropských funkcích, kde jsem měl šanci poznávat kontext gastronomických trhů v Evropě a na Středním Východě. Gastronomie je podle mne jeden z manažersky nejtěžších oborů. I když se zaměřuji skoro již výhradně na spíše na ekonomické, strategické a manažerské poradenství, jsem rád, že v nové firmě BC21 mohu všechny mnohaleté zkušenosti včetně těch z gastronomie, zúročit.
Co je cílem platformy BC21?
Cílem BC21 je právě využít unikátní mix zkušeností zejména mimo gastronomický obor. BC21 se zaměřuje na projekty, kde klient potřebuje extrémně kvalitní dialog pro svá strategická, manažerská, marketingová nebo procesně technologická rozhodnutí, včetně AI. Zaměřujeme se též na pokročilou datovou analytiku nebo procesy spojené se zákaznickým zážitkem. Partneři BC21 mají na české podmínky unikátní profil, zkušenosti a schopnosti, pro které právě v této době, kdy se mnoho věcí mění, vidím obrovskou potřebu. Našimi klienty jsou zejména velké developerské firmy, majitelé obchodních celků, nebo obchodní společnosti. Máme skvěle fungující spolupráci se společností Dotykačka a v nejbližší době uzavřeme partnerství i se společností VISA. Proto v nabídce analýz transakčních dat vidíme zásadní budoucnost a chceme v ní patřit k nejlepším na českém a slovenském trhu.
Na čem si nejvíc pochutnáte?
Rád vařím a jestli opravdu mám něco rád, tak jsou to hutné polévky na podzim, omáčky v zimě, italská kuchyně na jaře a řecká v létě včetně grilování.
Děkuji za rozhovor.
Foto: Poskytnuto Lubošem Kastnerem
Autor: Renáta Lucková
<
